發(fā)酵酒中糖度、酒精度、濃度

葡萄酒的比重控制對(duì)發(fā)酵的影響？
    葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵汁的比重值是一個(gè)非常重要的指標(biāo)?！景l(fā)酵】在葡萄酒的定義其實(shí)就是葡萄汁中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精的一個(gè)過(guò)程。正常的發(fā)酵會(huì)呈現(xiàn)比重值不斷減小的過(guò)程。通過(guò)比重值的變化情況：
1、可以直接判斷發(fā)酵的總體情況。
2、可以知道發(fā)酵進(jìn)行的程度是否順暢。
3、可以了解葡萄汁中糖類轉(zhuǎn)化成酒精的情況是否正常。
4、可以了解發(fā)酵過(guò)程是否存在有異常情況。
5、可以判斷何時(shí)是發(fā)酵的終點(diǎn)。
    根據(jù).葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。

技術(shù)理論：
A：干紅葡萄酒發(fā)酵汁起始發(fā)酵的比重值在1.090左右（這個(gè)與葡萄原來(lái)的含糖量有關(guān)，含糖量高的，比重值就高），隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糖類不斷轉(zhuǎn)化成酒精，比重值越來(lái)越小。當(dāng)比重值到達(dá)1.020就可以進(jìn)行二次發(fā)酵。比重值到達(dá)0.9920—0.9940之間，就可以停止發(fā)酵。
B：干白葡萄酒發(fā)酵汁起始比重值也是根據(jù)原料的糖度，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糖類不斷轉(zhuǎn)化為酒精，比重值越來(lái)越小，約0.9920-0.9930之間就可以停止發(fā)酵。

釀造過(guò)程：
A：紅葡萄酒釀造工藝：
    是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過(guò)程和固體物質(zhì)的浸取過(guò)程同時(shí)進(jìn)行。通過(guò)紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過(guò)貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒。
工藝流程：原料選擇→分選→去梗→消毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→裝瓶殺菌。
 

紅葡萄酒釀造技術(shù)要點(diǎn)：
1、原料選擇：紅葡萄酒是用紅葡萄皮汁混合發(fā)酵釀制的紅色葡萄酒。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、蟲(chóng)害及生青果粒，用高錳酸鉀液消毒后漂洗干凈。
2、破碎：用破碎除梗機(jī)將果實(shí)破碎并除去穗梗。立即送入發(fā)酵池。發(fā)酵池上面留出1／4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮渣因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳而溢出。
3、發(fā)酵：發(fā)酵前需調(diào)整糖度。加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)；加糖不可過(guò)多，以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池后，加入酵母液，加入量為果漿的5%～10%，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日務(wù)必檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。如酵母生長(zhǎng)不良或過(guò)少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)酵溫度務(wù)必控制在20～25℃之間。主發(fā)酵的時(shí)間，因葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。這個(gè)時(shí)候就需要定時(shí)地監(jiān)測(cè)比重的變化情況，一般每天至少要檢測(cè)發(fā)酵汁的比重四次。一般在比重下降到1.020左右時(shí)即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
4、后發(fā)酵：后發(fā)酵池或桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì)生成泡沫。后發(fā)酵期間品溫控制在8～20℃之間，更加高不能超過(guò)25℃。當(dāng)發(fā)酵液比重下降到0.9920-0.9940左右時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。
5、陳釀：陳釀要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對(duì)濕度為80%～85%。同時(shí)還應(yīng)注意換桶和添桶。第一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8～10天進(jìn)行，除去渣滓。第二次換桶在前次換桶后50～60天進(jìn)行。第二次換桶后約3個(gè)月進(jìn)行第三次換桶。經(jīng)過(guò)3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。為了防止有害菌侵入與繁殖，務(wù)必隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙，不讓酒液表面與空氣接觸。在新酒入桶后第一個(gè)月內(nèi)，應(yīng)3～4天添桶一次，第二個(gè)月7～8天添桶一次，以后每月添桶一次，1年以上的陳酒可隔半年添桶一次。添桶用的酒，務(wù)必清潔，更加好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。
6、調(diào)配：經(jīng)過(guò)2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據(jù)品種、風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)配。葡萄原酒要在50%以上。
7、裝瓶殺菌：調(diào)配后化驗(yàn)檢查、過(guò)濾、裝瓶封口。經(jīng)75℃高溫滅菌后，即可貼標(biāo)入庫(kù)。
 

B：干白葡萄酒釀造工藝：
    白葡萄酒既可以用白葡萄來(lái)釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來(lái)釀造。葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進(jìn)行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，更加終釀制成白葡萄酒。
干白葡萄酒是將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，更加終釀制成干白葡萄酒。

干白葡萄酒釀造技術(shù)要點(diǎn)：
1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。
2、從榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道更加醇美，香氣更加純正。所以更加上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對(duì)健康無(wú)害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過(guò)夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵對(duì)酒的氣味的影響有兩個(gè)基本途徑：溫度及所用的容器。
    低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過(guò)程，但葡萄汁中的香味會(huì)在蒸發(fā)的過(guò)程中損失掉。
    大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會(huì)見(jiàn)到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸。如果某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。更加廣泛使用的是法國(guó)「來(lái)源于阿里耶的森林」及美國(guó)的橡木。
4、為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會(huì)導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。
5、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中務(wù)必注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。
 

結(jié)論：
    比重是葡萄酒釀造過(guò)程中務(wù)必檢測(cè)的一個(gè)重要指標(biāo)。如何提升葡萄酒的質(zhì)量和生產(chǎn)的自動(dòng)化檢測(cè)是葡萄酒產(chǎn)業(yè)不容忽視的一項(xiàng)技術(shù)工程。聰明的葡萄酒廠在權(quán)衡了成本、利益和世界觀之間的關(guān)系之后，將會(huì)做出聰明的選擇的。